Mit Hafer wird nachhaltige Ernährung einfach

Eine nachhaltige Ernährung kann erheblich zu Ressourcen-, Umwelt- und Klimaschutz beitragen. Sie wird über vier Zieldimensionen definiert: Gesundheit, Umwelt, Tierwohl und Soziales (1). Diese zunächst abstrakt klingende Definition möchte die Initiative Hafer Die Alleskörner für Hafer als Grundnahrungsmittel Verbraucherinnen und Verbrauchern bedarfsgerecht erläutern.  Dazu ordnen wir Hafer ein wenig ausführlicher in die vier Zieldimensionen der nachhaltigen Ernährung ein.
1 - Gesundheit: Die gesundheitsfördernden Wirkungen von Hafer, vor allem auf das Herz-Kreislauf-System sowie den Magen-Darm-Trakt, sind bekannt und unbestritten. 2 - Umwelt: Umwelt- und klimaschützende Aspekte erfüllt Hafer auf vielfältige Weise sowohl in Anbau und Produktion als auch beim Konsum. 3 - Soziales: Alle Verbraucherinnen und Verbraucher können davon profitieren, denn Haferflocken sind in jedem Supermarkt zu einem fairen Preis erhältlich. Die Produktionskette vom Hafer auf dem Feld bis zur Haferflockenpackung läuft unter nationalen und europäischen Arbeits- und Sozialstandards ab. 4 - Tierwohl: Lebensmittel aus Hafer sind per se rein pflanzlich; Berührungspunkte mit der Tierhaltung beschränken sich auf die Nutzung von Hafer als nahrhaftes Tierfuttermittel.

(1)  Gesundheit

Hafer ist ein wichtiger Baustein in einer gesundheitsfördernden Ernährung. Er hat zahlreiche positive Effekte auf den Stoffwechsel, kann den Cholesterinspiegel senken und auf einem gesunden Niveau halten, kann den Blutglucosespiegel senken und harmonisieren und dadurch eine Verringerung der Insulinzufuhr bei Diabetes Typ 2 bewirken. Hafer hat eine prebiotische Wirkung auf das Darm-Mikrobiom, fördert das Wachstum wichtiger Darmbakterien und senkt den pH-Wert im Dickdarm. Hafer-Mahlzeiten erhöhen die Sättigung und immer mehr Studien zeigen eine positive Wirkung auf den Blutdruck.
Das hochwertige Nährstoffprofil mit Ballaststoffen, vor allem Hafer-Beta-Glucan, Mineralstoffen und Vitaminen, ungesättigten Fettsäuren und pflanzlichem Eiweiß machen eine Haferportion zu einer Vollwert-Mahlzeit.
Hafer fördert den Verzehr weiterer pflanzlicher Produkte, denn Haferflocken und andere Haferprodukte sind gute Partner für Obst und Gemüse, wie zum Beispiel bei Müsli, Overnight-Oats und Porridge sowie bei Aufläufen und Salaten.
Ausführliche Informationen zu den gesundheitsfördernden Wirkungen des Hafers sind auf der Website www.alleskoerner.de und spezifisch auch in den herausgegebenen Pressemitteilungen https://www.hafer-die-alleskoerner.de/presse/pressemitteilungen zu finden.

(2)  Umwelt

Die Wahl von umwelt- und klimaverträglichen Lebensmitteln wirkt sich entlang fast der gesamten Wertschöpfungskette aus - vom Anbau des Hafers in der Landwirtschaft über die Verarbeitung in der Hafermühle bis hin zum Einsatz im Haushalt der Verbraucher*innen.

(2a) Anbau des Hafers
Hafer hat als Ackerkultur in der Landwirtschaft viele positive Eigenschaften – das drückt bereits seine Reputation als „Gesundungsfrucht“ aus. Die Haferpflanze besitzt agronomische (pflanzenbauliche) Vorteile, die dazu beitragen, den Ackerboden zu schonen und zu regenerieren. Hafer hat die Fähigkeit, Unkraut und Pflanzenkrankheiten zu unterdrücken. Dünge- und Pflanzenschutzmittel müssen im Haferanbau nur moderat bis sehr gering eingesetzt werden. Dadurch werden Boden und Umwelt insgesamt nachhaltig geschützt. Nach der Ernte hinterlässt Hafer eine nährstoffreiche Bodenstruktur, die für die nachfolgend angebaute Feldfrucht vorteilhaft ist.
Unbestritten ist die hervorragende Eignung des Hafers in vielfältigen Fruchtfolgen. Dies bedeutet, dass in der Landwirtschaft auf einem Feld mehr unterschiedliche Feldfrüchte angebaut werden, zum Beispiel nicht nur ein jährlicher Wechsel von 3 Früchten (z. B. Raps – Weizen – Gerste) sondern von zum Beispiel 5 Kulturen. Auch eine abwechslungsreiche Fruchtfolge unterstützt die Gesundheit des Ackerbodens.
Der im Frühjahr ausgesäte Sommerhafer trägt zu höherer Biodiversität bei Vögeln und heimischem Niederwild bei. Besonders bodenbrütende Vogelarten, wie Feldlerche, Kiebitz und Rebhuhn, profitieren von der späteren Frühjahrsentwicklung und dem besseren Nahrungsangebot in den Getreidefeldern.

(2b) Verarbeitung des Hafers
Die Umweltbelastung wird über verschiedene Kennziffern dargestellt, CO2-Emission und Wasserverbrauch im Herstellungsprozess sind zwei davon. Der CO2-Fußabdruck wird sowohl über die CO2-Menge in kg pro kg Lebensmittel ausgedrückt als auch mit der Proteinversorgung in Verbindung gebracht, das heißt über die CO2-Menge in g, die erzeugt wird, um 100 g Protein zu liefern.

Haferflocken
Im Vergleich zu proteinreichen Lebensmitteln, den Linsen als pflanzliche und dem Hähnchen bzw. der Hühnerbrust als tierischem positioniert sich der Hafer wie folgt:
1 kg Haferflocken hinterlassen einen CO2-Fußabdruck von 0,6 kg, Linsen (getrocknet) von 1,2 und Hähnchen im Durchschnitt von 5,5 (2).
Für den Orientierungswert von 100 g Protein werden 741 g Haferflocken benötigt, diese produzieren 267 g CO2. Für die gleiche Proteinmenge werden 410 g Linsen mit 250 g CO2 und 406 g Hühnerbrust mit 1504 g CO2 erforderlich (3).

Haferdrink
Der Haferdrink ist inzwischen die absatzstärkste Variante unter den pflanzlichen Milchalternativen. Die Herstellung von Haferdrink belastet die Umwelt nur gering. Im Vergleich zu Kuhmilch und den gängigsten Milchalternativen Soja-, Mandel- und Reisdrink hat der Haferdrink mit 0,6 kg CO2 pro Liter die geringste CO2-Emission und mit 3,4 l Wasser den zweitniedrigsten Wasserverbrauchswert nach Sojadrink mit 1,2 l. Die Werte der anderen drei Produkte liegen zwischen 250 und 590 l (4)
Bei der Herstellung von 1 kg Haferdrink liegt der CO2-Fußabdruck bei 0,3, bei 1 kg fettarmer ESL Kuhmilch bei 1,2.

Versorgung mit Hafer ohne lange Transportwege
Die Hafermühlen in Deutschland verarbeiten Hafer aus Deutschland und aus anderen EU-Mitgliedstaaten, wie Finnland und Schweden – diese machen rund 60 Prozent der Hafereinfuhren aus – sowie einigen osteuropäischen EU-Mitgliedstaaten. Eine ausschließliche Versorgung mit deutschem Hafer ist mangels ausreichender Menge nicht möglich. Die Hafermühlen engagieren sich für einen stärkeren Anbau von Hafer in Deutschland und in ihren Regionen, damit Transportwege verkürzt und der Einsatz fossiler Treibstoffe reduziert werden. Zu bedenken ist dabei, dass ein Schiffstransport aus Skandinavien auch Vorteile gegenüber dem Landweg hat und dass regionaler Einkauf auch außerhalb Deutschlands bedeuten kann: Manche Mühlen liegen in Grenznähe, und damit ist es umweltschonender, den Hafer aus dem Ausland aus unter 100 km Entfernung einzukaufen als aus einer anderen deutschen Anbauregion.
Wichtig ist für die Hafermühlen auch, den Hafer aus unterschiedlichen Ländern zu kaufen, um eine Einseitigkeit, die in ungünstigen Jahren zu Rohstoffknappheit führen kann, zu vermeiden.

Reduzierte Verpackung bei Haferflocken
Die bekannte 500 g-Packung hat nur wenig Materialeinsatz; fast alle im Handel erhältlichen Packungen können über das Altpapier entsorgt werden.

(2c) Verzehr des Hafers
Hafer ersetzt tierische Produkte, macht Reduzierung von oder Verzicht auf tierische Produkte leicht
Neben dem Haferdrink als Ersatz für Kuhmilch sind eine Reihe weiterer Innovationen im Bereich der Milchproduktealternativen entstanden: In Form von Haferkernen, Hafergrütze, Haferflocken oder Hafermehl – je nach Anforderung der Weiterverarbeiter – wird Hafer für vegane Alternativen von Joghurt, Quark, Skyr, Sahne, Eis, Butter, Käse … eingesetzt.
Hafer stellt darüber hinaus eine interessante und geschmackvolle Alternative für Fleischprodukte dar. Bratlinge, die vegetarische oder vegane Variante der Fleischfrikadelle oder des Hackbällchens, und fleischlose Burger-Patties sind inzwischen bereits etabliert. Hier können Haferflocken und andere pflanzliche Zutaten ideal eingesetzt werden. Im Convenience-Bereich kommen Fertigmischungen mit Hafer für vegetarische Burger, Bratlinge und Pulled Oats auf den Markt. Hafer dient vor allem zur Verbesserung der Textur und des Nährwerts. In einer finnischen Studie aus diesem Jahr (5) wurde festgestellt, dass sich Hafer sehr gut zur Herstellung von Fleischersatzprodukten eignet und dass dabei vor allem ein hoher Ballaststoff- und ein hoher Beta-Glucan-Gehalt erzielt werden kann. Hier zeigt sich die starke Synergie zwischen den Nachhaltigkeitsaspekten Umwelt und Gesundheit: Ein pflanzliches Produkt mit geringem ökologischem Fußabdruck, das den Menschen mit viel Eiweiß und mit viel Ballaststoffen und Beta-Glucan versorgt.

Unbedachtes Wegwerfen von Resten kommt bei Hafer nicht vor
Haferprodukte, wie zum Beispiel Haferflocken und Haferkleie, sind 12 bis 18 Monate haltbar. Eine Packung wird immer bis zur letzten Flocke verzehrt. Die Aufbewahrung im Haushalt ist einfach: Bei täglichem Verzehr ist die Aufbewahrung in der Originalpackung mit einer Verschlussklammer gut möglich. Es empfiehlt sich auch das Umfüllen und die Aufbewahrung in einer gut verschließbaren Dose oder Glas. Eine Person, die täglich 40 g Haferflocken in Müsli, Overnight-Oats oder Porridge isst, benötigt für einen Monat rund 2,5 handelsübliche 500 g-Packungen. Haferflocken können gut auf Vorrat eingekauft werden.

Zubereitung von Hafer benötigt keine Energie
Fast alle Haferprodukte können kalt verzehrt werden, müssen nicht auf dem Herd gekocht oder erwärmt werden. In Zeiten, in denen es um die Einsparung von Energie geht, sowohl aus ökologischen Gesichtspunkten als auch aus Gründen der Verfügbarkeit, kann dies zu einem relevanten Faktor werden.

(3)  Tierwohl

Bei dieser Dimension geht es um die körperliche und psychische Tiergesundheit in der Nutztierhaltung. Diese Dimension bietet zahlreiche Synergien mit Gesundheit und Umwelt. Da Hafer per se ein rein pflanzliches Lebensmittel ist, bestehen hier keine bzw. kaum Schnittstellen. Hafer dient auch als nahrhaftes Futtermittel in der Tierhaltung. In der menschlichen Ernährung können Haferprodukte sehr gut in Fleischgerichten eingesetzt werden, z. B. in Frikadellen und Patties oder auch als knusprige Hülle oder Kruste für Fleisch- und Geflügelfilets. Wird der Fleischkonsum gemäß den Empfehlungen zum Beispiel der Planetary Health Diet reduziert oder wird ganz darauf verzichtet, sind Haferflocken und Hafergrütze ideale Zutaten für rein pflanzliche „Frikadellen“ und Patties.

(4)  Soziales

Auch die sozialen Ziele erstrecken sich über die Wertschöpfungskette. Schwerpunkt sind hier die Arbeitsbedingungen und Sozialstandards bei der Erzeugung des Rohstoffs und in der Lebensmittelverarbeitung. Aufgrund der Konzentration der Hafer-Herstellung auf den europäischen Raum ist hier von adäquaten Standards auszugehen.
Das Ziel kann jedoch auch ausgeweitet werden auf die gesellschaftliche Teilhabe und auf faire Ernährungsumgebungen: der Einsatz qualitativ hochwertiger, gesundheitsfördernder und nachhaltiger Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung (Krankenhäuser, Kitas, Schulen, Hochschulen, Kantinen in Betrieben und Behörden etc.) und diese zu Preisen, die sich alle leisten können. Die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten von Hafer-Lebensmitteln in kalten und warmen, süßen und herzhaften Speisen und Snacks machen die Einbeziehung dieser preiswerten Produkte in den Kanälen des Außer-Haus-Markts interessant.

Referenzen:

1. WBAE – Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz beim BMEL. Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebungen gestalten. Gutachten, Berlin, 2020.

2. https://www.ifeu.de/fileadmin/uploads/Reinhardt-Gaertner-Wagner-2020-Oekologische-Fu%C3%9Fabdruecke-von-Lebensmitteln-und-Gerichten-in-Deutschland-ifeu-2020.pdf

3. https://www.nu3.de/blogs/nutrition/co2-fussabdruck-lebensmittel#co2-fussabdruck-lebensmittel-03

4. https://www.test.de/Pflanzendrinks-aus-Soja-Reis-Hafer-und-Mandel-Wie-gesund-sind-die-Milchalternativen-4660774-0/ nach Poore & Nemecek (2018): Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers, Science, 1 Jun 2018, Vol 360, Issue 6392, pp. 987-992, DOI: 10.1126/science.aaq0216

5. Ramos-Diaz JM et al. Functionality of oat fiber concentrate and faba bean protein concentrate in plant-based substitutes for minced meat. Curr Res Food Sci. 2022 May 18;5:858-867. doi: 10.1016/j.crfs.2022.04.010