Haferprodukte

Die äußere Hülle des Haferkorns, die sogenannte Spelze, ist für den Menschen nicht essbar. Sie wird in der Schälmühle entfernt. Nach dem Abschälen der Spelze ist der Haferkern für die weitere Verarbeitung vorbereitet. Bereits die ganzen Haferkerne werden abgepackt und als solche vor allem in Reformhäusern und Biosupermärkten angeboten.

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Hafergrütze entsteht durch das Zerteilen des Haferkerns in kleine Stücke. Hafergrütze ist Ausgangsprodukt für zahlreiche weitere Erzeugnisse, wird aber auch als eigenständiges Produkt im Handel verkauft.

Verwendung: der Klassiker für Grünkohlgerichte und Grützwurst, wie „Milchreis“ und „Risotto“ zubereitet, auch als Beilage

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Kernige Haferflocken oder Großblatthaferflocken entstehen aus ganzen Haferkernen, die angefeuchtet und dann von einer Flockierwalze ausgewalzt werden. Anschließend werden die Großblattflocken nochmals getrocknet. Sie sind besonders bissfest und kernig. Müsli und Vollkorngebäck wird durch diese kernigen Haferflocken knackiger.

Verwendung: Müsli, Getreide-/ Müsliriegel, Gebäck, Muffins, Kuchen, Brot, leicht angeröstet für Desserts

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Für zarte Haferflocken oder Kleinblatthaferflocken werden die Haferkörner zunächst in einem Grützeschneider in kleine Stücke, die sogenannte Grütze, geschnitten. Anschließend wird die Hafergrütze zu Flocken ausgewalzt. Kleinblattflocken haben eine zarte Struktur.

Verwendung: Müsli, Getreide-/ Müsliriegel, Porridge, warme Süßspeisen, Pfannkuchen, Gebäck, Muffins, Kuchen, Brot, Desserts, Panade für Käse/Fleisch, Hackfleischgerichte, Gemüsebällchen („vegetarische Hackbällchen“), Aufläufe, Gemüse-/ Fleischpfannen

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Lösliche Haferflocken werden aus Hafervollkornmehl über ein besonderes Verfahren zu hauchdünnen Flocken gewalzt, die sich in Flüssigkeit auflösen.

Verwendung: Shakes, Smoothies, Dips, Saucen, Suppen, Panade für frittiertes Gemüse, Fleisch- oder Gemüseklößchen, Desserts, Kleinkindnahrung

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Haferkleie besteht größtenteils aus den Randschichten und dem Keim des Haferkerns. Sie kann per Definition nicht als Vollkornprodukt bezeichnet werden, aufgrund der Konzentration der Nährstoffe in Randschichten und Keim ist ihr Nährwert jedoch noch höher. Je nach Produktvariante hat Haferkleie einen um 40 bis 80 Prozent höheren Ballaststoffgehalt als Haferflocken. Haferkleie wird in Form von Grieß und von löslichen Flocken angeboten.

Haferkleie-Grieß sind die gröberen Teile, die bleiben, wenn Randschichten und Keimling des Kerns grob gemahlen und gesiebt werden.

Verwendung: Müsli, Porridge, warme Süßspeisen, Pfannkuchen, Gebäck, Muffins, Kuchen, Desserts

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Für Hafermehl werden Haferflocken oder Hafergrütze wie bei einer klassischen Getreidemühle fein vermahlen. Manchmal wird das Mehl auch als Haferflockenmehl bezeichnet, dann sind meist noch kleine Teile der Flocken zu erkennen, das Mehl ist weniger fein.

Die backtechnischen Eigenschaften von Hafer ermöglichen keinen intensiven Einsatz in Brot und Backwaren. Hafermehl oder auch Haferflocken können circa ein Fünftel bis ein Viertel der (im Rezept angegebenen) Mehlmenge ersetzen. Gemäß offiziellen Leitsätzen darf ein Haferbrot oder -brötchen bereits mit 20 Prozent Haferanteil (Hafermehl, -flocken) als solches bezeichnet werden. Haferflocken werden auch als Dekor auf der Brot- und Brötchenkruste verwendet.

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Ein innovatives Produkt ist der Haferdrink. Häufig wird er auch als "Hafermilch" bezeichnet. Der Begriff "Milch" ist jedoch der klassischen Kuhmilch vorbehalten.

Haferdrink ist geeignet für Menschen, die Kuhmilch nicht vertragen, die weniger tierische Lebensmittel verzehren oder sich ganz vegan ernähren möchten.

Für die Herstellung des Haferdrinks wird der volle Haferkern gemahlen, dabei werden Wasser und Ferment, das die Stärke zum Teil zu Zuckerbausteinen abbaut, hinzugefügt. Nach Abscheidung der unlöslichen Bestandteile bleibt die süßlich schmeckende Basis für den Haferdrink. Je nach Geschmacksrichtung wird er mit weiteren Zutaten verfeinert. Damit Haferdrinks lange haltbar bleiben, werden sie ultrahocherhitzt und steril abgefüllt.

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Als Hafer-Convenience-Produkt werden auch fertige Porridge-Mischungen angeboten. Sie bestehen aus Haferflocken und weiteren Zutaten, die es ermöglichen, dass unter Zugabe von kochendem Wasser in wenigen Minuten ein Porridge zubereitet ist.

Hafercerealien sind weiterverarbeitete Produkte aus Hafer, die in verschiedenen Herstellungsverfahren entstehen.

Für extrudierte Cerealienprodukte wird aus Hafervollkornmehl und weiteren Zutaten ein wasserhaltiger Teig gekocht und anschließend unter Druck in eine Verdichtungsschnecke ("Extruder", vergleichbar mit einem Fleischwolf) gepresst. Beim Pressen kann der Teig durch Einsatz von Matrizen unterschiedlich geformt werden. Beim Austritt verdampft das Wasser, das Produkt verfestigt sich. So erhält man haltbare, knusprige Produkte in verschiedenen Formen.

Andere Hafercerealien sind gepufft. Dabei werden ganze Haferkerne Dampf und Druck ausgesetzt. Durch plötzlichen Druckabfall verdampft das enthaltene Wasser und die Stärke wandelt sich um. Die Körner blähen sich auf und erstarren.

Verwendung: Müsli, als Topping für Porridge, Pfannkuchen

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